¿Cuál es la función de las especias?

Ensayo sobre la importancia de las especias

Las especias y las hierbas se definen como sustancias derivadas de las plantas que añaden sabor a cualquier plato. Es difícil distinguir entre ambas. Las especias pueden proceder de las siguientes partes de la planta: raíces, rizomas, tallos, hojas, corteza, flores, frutos y semillas. Las hierbas suelen considerarse plantas no leñosas.

No se sabe cuándo empezó el ser humano a utilizar las primeras hierbas y especias como agentes aromatizantes. Está documentado que el ajo y la cebolla se utilizaban 4.500 años antes del presente. Los humanos utilizaban las especias para ayudar a conservar los alimentos antes de la refrigeración. También se utilizaban en las ceremonias religiosas.

Las especias y las hierbas tienen una importancia histórica y en su día fueron fuente de gran poder y riqueza. Los comerciantes árabes establecieron las primeras rutas comerciales de especias. Los griegos ampliaron las rutas comerciales hacia el Mediterráneo. El Imperio Romano tenía un gran control y poder con el comercio de especias. Naciones marítimas como Portugal, España, Holanda y Gran Bretaña entraron en el lucrativo comercio de especias y libraron muchas guerras para conservar el poder. A medida que las plantaciones de pimienta, nuez moscada, canela y otras especias importantes se establecieron en las islas tropicales, los monopolios de las especias se disolvieron.

Diferentes especias

Las especias se han utilizado desde la antigüedad. Aunque se han empleado principalmente como agentes aromatizantes y colorantes, también se ha estudiado su papel en la seguridad y conservación de los alimentos in vitro e in vivo. Las especias han mostrado numerosos beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de una amplia variedad de enfermedades como el cáncer, el envejecimiento, las enfermedades metabólicas, neurológicas, cardiovasculares e inflamatorias. La presente revisión pretende ofrecer un resumen exhaustivo de los hallazgos más relevantes y recientes sobre las especias y sus compuestos activos en términos de objetivos y modo de acción; en particular, su uso potencial en la conservación de alimentos y la mejora de la vida útil como bioingrediente natural.

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Las plantas, los animales y los microbios representan una fuente ilimitada de compuestos con propiedades medicinales (Tajkarimi et al., 2010). Desde la antigüedad, el ser humano utiliza las especias como agentes nutricionales (Kaefer y Milner, 2008). Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA), una especia es una “sustancia vegetal aromática en forma entera, rota o molida, cuya función significativa en los alimentos es la de condimentar y no la de nutrir” y de la que “no se ha eliminado ninguna porción de aceite volátil u otro principio aromatizante” (Sung et al., 2012).

Usos medicinales de las especias

Una abundante información anecdótica documenta el uso histórico de hierbas y especias por sus beneficios para la salud (1).    Desde hace 6 millones de años, el hombre primitivo evolucionó junto con las plantas con flores del mundo que le rodeaba (2).    Los primeros documentos sugieren que los cazadores y recolectores envolvían la carne en las hojas de los arbustos, descubriendo accidentalmente que este proceso mejoraba el sabor de la carne, al igual que ciertos frutos secos, semillas, bayas y cortezas. A lo largo de los años, las especias y las hierbas se utilizaron con fines medicinales. También se utilizaban para enmascarar los sabores y olores desagradables de los alimentos y, más tarde, para mantenerlos frescos (3).    Las antiguas civilizaciones no distinguían entre las especias y hierbas utilizadas para dar sabor y las utilizadas con fines medicinales. Cuando las hojas, las semillas, las raíces o las gomas tenían un sabor agradable o un olor placentero, eran demandadas y poco a poco se convirtieron en una norma para esa cultura como potenciador del sabor.

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Desde los albores de la época bíblica (siglo XVII a.C.), las especias eran apreciadas para una gran variedad de usos, como ofrendas religiosas, rituales funerarios, medicinas, comercio y condimento. Las especias se mencionan en numerosas ocasiones en la Biblia. En el Cantar de los Cantares se mencionan varias especias culinarias, como la canela y el azafrán (2).    En el año 1000 a.C., la reina Saba visitó al rey Salomón en Jerusalén y le ofreció “120 medidas de oro, muchas especias y piedras preciosas” (2 Crónicas 9:9). El pueblo de Israel describió el pan del maná como “blanco como las semillas de cilantro” (Éxodo 16:31). El Nuevo Testamento se refiere a un diezmo religioso de “una décima parte de tus especias: menta, eneldo y comino” (Mateo 23:23) y se describen las especias para ungir el cuerpo de Jesús (Marcos 16:1).

Especias imprescindibles

Una especia es una semilla, un fruto, una raíz, una corteza u otra sustancia vegetal que se utiliza principalmente para dar sabor o color a los alimentos. Las especias se distinguen de las hierbas, que son las hojas, las flores o los tallos de las plantas que se utilizan para dar sabor o como guarnición. Las especias se utilizan a veces en la medicina, los rituales religiosos, la cosmética o la producción de perfumes. Por ejemplo, la vainilla se utiliza habitualmente como ingrediente en la fabricación de fragancias[1].

Una especia puede estar disponible en varias formas: fresca, seca entera o seca premolida. Por lo general, las especias son secas. Las especias se pueden moler para convertirlas en polvo para mayor comodidad. Las especias secas enteras son las más duraderas, por lo que pueden comprarse y almacenarse en grandes cantidades, lo que las hace más baratas por ración. Una especia fresca, como el jengibre, suele ser más sabrosa que su forma seca, pero las especias frescas son más caras y tienen una vida útil mucho más corta. Algunas especias no siempre están disponibles ni frescas ni enteras, por ejemplo la cúrcuma, y a menudo deben comprarse molidas. Las semillas pequeñas, como las de hinojo y mostaza, suelen utilizarse tanto enteras como en polvo.

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