¿Cuál es la madre de la gastronomía?

Tortilla de la Mère Poulard

Nadó con caballos en el río Hutt, se enamoró de Fergus Henderson y abrió Rochelle Canteen en un viejo cobertizo para bicicletas. Allí, la única Margot Henderson ha creado un nuevo hogar para la cocina clásica británica.

Aviso: después de salir de Shoreditch High Street en St. Leonard’s, una vez que pases el café vegano y estés llegando a Arnold Circus, vas a empezar a pensar que te has equivocado de camino a Rochelle Canteen. ¿Aquí? No hay ni un solo restaurante por aquí. Bien, no te asustes. ¿Ves esa vieja escuela victoriana en el extremo de la plaza? Bien. Toca el timbre y pasa, hacia lo que solía ser el cobertizo de las bicicletas. ¿Mesa para dos?

Henderson nació en 1964 en Wellington, la capital de Nueva Zelanda, a más de diez mil kilómetros de su actual ciudad natal, Londres. “Tengo muy buenos recuerdos de cuando montaba a caballo por el río Hutt y nadaba con ellos”, dice. “Una infancia llena de libertad y aventura”. Su madre era periodista culinaria y escritora, además de cocinera de talento. “Hacía una comida maravillosa y muy sana. Hacía su propio yogur y horneaba pan fresco. El azúcar industrial estaba prohibido en nuestra casa”. Se sintió atraída por el mundo culinario desde muy joven: “Era una niña bastante golosa. Y siempre estaba horneando: para los cumpleaños de mis hermanos pequeños, por ejemplo. Pero también comíamos en muchos restaurantes cuando éramos niños. Me encantaba el ambiente. Siempre fue especial para mí, pero no me intimidaba. No me asustaba el trabajo duro, así que era natural que, una vez terminada la escuela, me desarrollara en la dirección de mi amor por la comida y el trabajo duro”.

Mère poulard

Patrocinadas por una mezcla de chefs, restauradores, escuelas de cocina, minoristas de utensilios de cocina, operadores turísticos, guías, hoteleros, cocineros a domicilio y otros, estas clases pueden transportar a su madre o a cualquier otro destinatario de un regalo a lugares que les encantaría visitar.

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Casa Artusi es un centro de cultura gastronómica en Forlimpopoli (Emilia Romagna), Italia, dedicado a preservar las tradiciones de la cocina casera italiana. La escuela lleva el nombre de Pellegrino Artusi, a menudo llamado el “Padrino de la cocina casera italiana”, que escribió el primer libro de cocina que muestra la variedad de platos regionales.

Casa Artusi proporciona a los participantes un software de videoconferencia, una lista de ingredientes y utensilios, y una grabación de la lección después de la clase. Los asistentes pueden seguir el curso paso a paso o cocinar en casa con la grabación. Las clases se imparten tanto en italiano como en inglés, lo que supone una gran oportunidad para repasar el idioma al mismo tiempo. Los precios son a partir de 80 euros por persona.

Bouchon lyonnais

Estamos acostumbrados a decir que Lyon es la capital mundial de la gastronomía. Y si hubiera un soberano que velara por este título, sería sin duda uno de los cocineros más famosos del mundo: Paul Bocuse.

De Tokio a Miami o de Ginebra a Nueva York, el nombre de Bocuse goza de influencia mundial. Pero es al lado de Lyon, en Collonges au-Mont-d’Or, donde nació el imperio de Bocuse. Y esta gloria no es fruto de la pura casualidad, ya que la cocina de “Monsieur Paul” se sitúa en la encrucijada de la cocina tradicional francesa, la alta cocina y la nueva gastronomía.

Elegido “chef del siglo” por el Culinary Institute of America (2011), Paul Bocuse tiene una cocina sofisticada e inventiva que debe mucho a la calidad de los productos y al apego a las tradiciones gastronómicas francesas. Hay que decir que el “padre de la cocina francesa”, como le llama el chef parisino Alain Ducasse, procede de una gran estirpe de cocineros que se remonta al siglo XVII.

Una vez en la mesa, el servicio, preciso hasta el más mínimo detalle, es una fuente de asombro. Es una especie de ballet de platos que giran entre las mesas. Los comensales participan incluso en el espectáculo interior: a través de un ventanal, pueden ver cómo cobra vida el mundo de la cocina, con los bronces brillando. Se ve a los cocineros revolver las salsas, preparar un relleno, emparejar un ave, cortar verduras… Todo esto forma parte de la experiencia de ir a Bocuse’s.

Cocina lionesa

En 1914, a la edad de 19 años, Brazier, soltera, dio a luz a un hijo, Gastón[1]. Las madres solteras estaban, como ella misma dijo más tarde, “definitivamente mal vistas en aquella época”,[6] y, según algunas fuentes, su padre la echó, aunque ella no lo dijo en sus recuerdos publicados. [1] [7] Entró en el servicio doméstico en Lyon para una gran familia llamada Milliat, prósperos panaderos y fabricantes de pasta[8]. Al principio trabajó como criada y niñera, y empezó a cocinar en 1915, cuando las mujeres y los niños de la familia se trasladaron a una villa en Cannes durante el verano. No disponía de libros de recetas, y preparaba las comidas basándose en lo que había recogido del cocinero de la familia en Lyon y con los consejos del conserje de Cannes[9]. Descubrió que algunas recetas supuestamente difíciles, como la salsa holandesa, eran menos desalentadoras de lo que se pensaba: “La cocina no es complicada: hay que organizarse bien, recordar las cosas y tener un poco de gusto. Aprendí a cocinar haciéndolo, así de sencillo”[n 1].

Del Bistrot Fillioux, Brazier pasó a otro restaurante de Lyon, la Brasserie du Dragon, donde estaba mejor pagada[n 2]. En abril de ese año, con 26 años, abrió su primer restaurante[29].