¿Cuáles son los cortes basicos en la cocina?

Técnicas de corte con cuchillo

Toda buena receta tiene una lista de ingredientes que le permite preparar su mise en place y tener todos sus ingredientes medidos, pelados, cortados y rebanados antes de empezar a cocinar. Pero cuando la receta pide que las zanahorias se corten en juliana y que la albahaca se haga en chiffonade, puede confundirte.

Hay unos cuantos tipos básicos de cortes con cuchillo que se utilizan en muchas recetas y cada uno de ellos produce una pieza de comida estandarizada. Esto es importante, especialmente en las cocinas de los restaurantes, porque los tiempos de cocción en las recetas se escriben teniendo en cuenta el tamaño de los cortes. Los cortes uniformes no sólo son excelentes para la presentación, sino que también garantizan que cada pieza de comida se cocine uniformemente.

Las patatas fritas de corte grueso se cortan en bastones de unos 8 mm de grosor. Este es el corte en bastones más grande y el paso intermedio para los dados medianos. Las recetas de guisos con trozos suelen pedir que las zanahorias, las patatas y la carne se corten en dados medianos, que es lo que se obtiene después de cortar los bastones en cubos. Los dados grandes (cubos de 2 cm) son más infrecuentes en la cocina, pero se puede cortar una sandía en dados grandes para servirla.

Habilidades con el cuchillo

Así que estoy escribiendo esta guía para compartir mis experiencias de una década en la industria culinaria. Al final de la misma, espero desmitificar este sistema organizado de cortes y darte pruebas tangibles de tu propia habilidad para rebanar, cortar en dados, picar y picar como un profesional.

Al principio, 18 cortes diferentes pueden parecer muchos para aprender. Para ayudar a ello, los he organizado desde los más sencillos hasta los más complicados, y he agrupado los cortes similares. De este modo, podrás practicar de principio a fin, desarrollando tus habilidades con el cuchillo a medida que avanzas.

Antes de entrar en los cortes franceses precisos, vamos a aprender tres técnicas fáciles de usar. Estas técnicas te permitirán iniciar el camino hacia una habilidad más especializada con el cuchillo. Así que coge tu cuchillo de cocinero y vamos a empezar.

El corte de cuchillo más básico de todos, el picado grueso, es un buen punto de partida. Coge cualquier ingrediente que quieras y córtalo en trozos de unos ¾ de pulgada. En este punto, no tienes que preocuparte de que sean uniformes; simplemente sigue la corriente. Yo utilizo un picado grueso para cortar zanahorias y patatas para una sopa rústica de invierno.

Corte oblicuo

Cuando se trata de todo lo relacionado con la cocina, me enorgullezco de dos cosas: el emplatado de los alimentos y los cortes con cuchillo. Me pasé horas en la escuela de cocina perfeccionando la brunoise y la juliana para conseguir los tamaños perfectos. Ahora se trata de la uniformidad y menos del tamaño perfecto. Mientras mis cortes con el cuchillo tengan el mismo aspecto, soy un campista feliz.

Probablemente lo más importante son los dados pequeños. Esto se puede hacer con casi cualquier verdura, pero parece ser más común con las cebollas. Las cebollas siempre parecen confundir a la gente a la hora de cortarlas en dados, pero recuerda que después de pelarlas y cortarlas por la mitad debes cortarlas hacia dentro, luego hacia abajo y luego en sentido contrario, y todo irá bien.

Yo solía pasarme horas cortando patatas hasta que se me entumecían los pulgares. La forma más fácil de decirlo es tallar una patata en forma de pelado usando un cuchillo de tourne hasta que tenga 7 lados y se asemeje a la forma de una pelota de fútbol. Esto requerirá algo de práctica, pero una vez que lo consigas podrás impresionar incluso al más alto de los chefs franceses.

Técnicas de corte

Cuando se trata de aprovechar al máximo el robot de cocina, es probable que la mayoría de nosotros sólo nos centremos en los tres componentes, es decir, el bol, la tapa y la cuchilla estándar que lo acompaña. Pero la verdad es que los procesadores de alimentos pueden hacer mucho más que la cuchilla básica.

También se denomina corte en fósforo. Las verduras se cortan en tiras que suelen medir unos 5 centímetros de largo y tienen un grosor de entre 1/16 y 1/8 de pulgada. Este tipo de corte se suele utilizar en jengibres, pimientos, zanahorias y similares.

Este corte constituye la base de la técnica de los dados, la brunoise y la juliana. Las patatas fritas y los crudites o palitos de verduras se cortan de esta manera. Primero se cuadran y luego se cortan a lo largo en rodajas rectangulares de 6 mm de grosor antes de cortarlas en bastones de 1/5 de pulgada.

El corte en dados puede utilizarse en casi cualquier tipo de verdura. Las verduras perfectamente cortadas en dados son fáciles de cocinar y pueden añadir sabor a los platos. Hay algunos tipos de corte en dados, como la brunoise, los dados pequeños, los dados medianos y los dados grandes.

Se trata de una técnica en la que las verduras se cortan en discos planos y redondos. Es el estilo de corte preferido para las verduras redondas como los tomates, las patatas y las cebollas. Las verduras cortadas en rodajas pueden servirse como ingredientes y aderezos para sándwiches, pizzas y hamburguesas.