¿Cuáles son los padres de la gastronomía?

Alta cocina

Cédric VongerichtenCédric Vongerichten nació en Bangkok cuando su padre era el chef del Mandarin Oriental. A los nueve años ya jugaba en la cocina de su padre en Nueva York y a los diecisiete comenzó oficialmente su carrera de chef en un restaurante de las Bahamas. Perfeccionó sus técnicas por todo el mundo en cocinas que van desde el Hotel Berkeley de Londres y el Mandarin Oriental de Hong Kong hasta El Bulli en España. Graduado por el Culinary Institute of America, Cédric fue nombrado uno de los 30 mejores chefs menores de 30 años por Zagat. Dirige la cocina de Perry Street en Nueva York. En 2018, Cédric y Jean-Georges introdujeron Vong Kitchen en Yakarta, seguido de Le Burger. En febrero de 2019, Cédric abrió Wayan, un restaurante franco-indonesio, en Manhattan. Este es su primer proyecto en solitario.

Padre de la gastronomía molecular

Marty Skomal (Escoffier) se graduó en el conservatorio de artes teatrales de la Universidad de Webster. Nativo de Omaha, ha sido administrador de las artes en el Consejo de las Artes de Nebraska durante 25 años, como director de programas durante los últimos diez. Anteriormente fue director de teatro en el Centro Comunitario Judío, director de producción en el Teatro Chanticleer, y ha trabajado con muchos teatros locales y regionales, incluyendo la Caravana de Teatro de Nebraska. Como director, Marty ha dirigido para el laboratorio de obras de la Great Plains Theatre Conference en el Metropolitan Community College de Omaha.    Ha representado Escoffier en Omaha anteriormente en el restaurante Le Voltaire, para el Instituto de Artes Culinarias del Metropolitan Community College, y en Lincoln para la Angels Theatre Company. Marty desea agradecer a Barbee Davis, que dirigió y escribió gran parte de la producción, su apoyo incondicional para llevar Escoffier de la concepción a la realidad.

A continuación se presenta la serie de artículos sobre la potencia culinaria francesa, Auguste Escoffier que aparecieron en la International Wine & Food Society Council Bluffs Branch, Bluffs Gazettes de enero a abril de 2014.    En ellos se profundiza en la vida, la época y la importancia de este gran chef francés.

Kit de gastronomía molecular

El pasado viernes, el Dr. This fue el último invitado a la celebración de la Semana de la Ciencia de Columbia Science Review en un acto titulado “Azúcar, especias y todo lo bueno: las complejidades de la ciencia culinaria”. Se trata de un renombrado químico físico francés al que se atribuye la invención de la gastronomía molecular, la práctica de estudiar la física y la química de los alimentos, junto con Nicholas Kurti. El Dr. This también creó el Chantilly de chocolate, un sencillo postre sin huevo que sólo requiere chocolate y agua en su receta. Actualmente, investiga sobre gastronomía molecular en AgroParisTech, en París (Francia).

“Trucha rellena de plátano”, dijo incrédulo el Dr. This en una diapositiva de su presentación. En la pantalla mostraba una imagen grotesca de un pez plateado hinchado con un extraño relleno amarillo. Aunque su presentación se centró en los alimentos elaborados con gran cuidado y técnica, el Dr. This empezó presentando a su público algunos ejemplos de la historia de la alimentación, donde los platos no estaban tan pensados. Este plato de trucha rellena de plátano fue en realidad un plato con tres estrellas Michelin en 1953. “¿Se imaginan? Hoy, nadie conseguiría una estrella. Porque son feas”, expresó.

Técnicas de gastronomía molecular

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La gastronomía es el estudio de la relación entre la comida y la cultura, el arte de preparar y servir alimentos ricos o delicados y apetitosos, los estilos de cocina de determinadas regiones y la ciencia del buen comer.[1][Se necesita una cita completa] A quien está bien versado en gastronomía se le llama gastrónomo, mientras que un gastrónomo es quien une la teoría y la práctica en el estudio de la gastronomía. La gastronomía práctica se asocia con la práctica y el estudio de la preparación, la producción y el servicio de los distintos alimentos y bebidas, de países de todo el mundo. La gastronomía teórica sirve de apoyo a la gastronomía práctica. Está relacionada con un enfoque de sistema y proceso, centrado en las recetas, las técnicas y los libros de cocina. La gastronomía alimentaria está relacionada con los alimentos y bebidas y su génesis. La gastronomía técnica respalda la gastronomía práctica, introduciendo un enfoque riguroso para la evaluación de los temas gastronómicos[2][3][¿fuente poco fiable?]