¿Qué acero es mejor para hacer cuchillos?

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(Esta guía está escrita por Zvi de zknives.com y editada por Tim Martínez de Knife Depot. Para obtener más información y detalles sobre los aceros de las hojas, recomendamos encarecidamente visitar el sitio de Zvi zknives.com o descargar su aplicación de acero para cuchillos).

Para una persona normal que no esté familiarizada con las clasificaciones, normas y propiedades de los aceros, puede resultar muy confuso. A menudo, el mismo diseño de cuchillo se ofrece en más de una aleación. Más caro no significa necesariamente mejor rendimiento, y los aceros con diferentes nombres pueden ser la misma aleación al final. La confusión continúa.

Esta guía pretende ayudarle a tomar una decisión más informada sobre el acero de las hojas. La mayoría de los puntos se aplican por igual a los cuchillos de hoja fija y plegable, especialmente a las hojas fijas más pequeñas diseñadas para cortes ligeros/medios. Los cuchillos grandes y pesados utilizados para picar, hacer palanca y batir no se incluyen en esta guía.

La fabricación moderna de cuchillos utiliza varios miles de aleaciones, pero como los materiales de las hojas que no son de acero (aleaciones basadas en cerámica, cobalto o titanio) son todavía bastante raros, esta guía se centrará principalmente en el acero. Obviamente, no es realista abarcar unos cuantos miles de aleaciones en un solo artículo, pero puede consultar la tabla de composición del acero para cuchillos para obtener datos sobre la composición de las aleaciones y buscar nombres alternativos para las aleaciones mencionadas aquí.

Qué acero es mejor para los cuchillos

No existe un tipo de acero que sea definitivamente el mejor para la fabricación de cuchillos. El mejor acero para su cuchilla dependerá de sus preferencias, de las preferencias de sus clientes y del tipo de cuchilla que vaya a producir. Sin embargo, los aceros más populares para la fabricación de cuchillos son el acero al carbono, el acero inoxidable, el acero para herramientas, el acero damasco, el acero ATS, el acero AUS y el acero SXXV.

Cuando se fabrican cuchillos, el secreto del éxito es utilizar los materiales adecuados. Aunque el diseño y las técnicas de formación son importantes, el tipo de acero que se utiliza marca una diferencia clave en el rendimiento del cuchillo terminado.

El acero es básicamente una aleación de hierro y carbono enriquecida con otros elementos para mejorar los resultados deseados. Estos elementos incluyen, entre otros, manganeso, fósforo, silicio y azufre. Sin embargo, cuando se trata de la fabricación de cuchillos, no todo el acero es igual.

Dos tipos de acero pueden ser tan diferentes entre sí como el hierro y el bronce. Por ello, los productores de acero siguen una “receta” precisa cada vez que fabrican un tipo concreto. Cada una de estas combinaciones (que también varían en proporciones) tiene su propio nombre, para que los clientes sepan exactamente lo que están adquiriendo.

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Elegir el acero que mejor se adapte a sus necesidades es un asunto confuso, pero pocos factores son tan importantes para el funcionamiento del cuchillo como la elección del acero. Algunos aceros son más duros que otros, algunos son más fáciles de afilar, algunos son conocidos por mantener el filo y otros son más resistentes a la corrosión. Cada atributo suele tener una contrapartida. Una hoja que es más dura y mantiene el filo durante más tiempo, por ejemplo, puede ser propensa a astillarse. Conocer un poco la metalurgia del acero le ayudará a elegir el cuchillo adecuado, tanto si quiere un modelo barato como una hoja personalizada de gran valor.

El acero básico es simplemente hierro y carbono. Pero a lo largo de los años, los fabricantes de acero han aprendido que una pizca de cobalto o una pizca de cromo -o una pizca de compuestos más exóticos como el vanadio o el molibdeno- cambian el carácter de un acero. Lo mínimo que hay que saber es que cuanto mayor sea el contenido de carbono, más dura será la hoja y mejor mantendrá el filo. Pero un exceso de carbono puede hacer que la hoja sea frágil, reduciendo su resistencia. Las cuchillas con mayor contenido de carbono también se oxidan y corroen más fácilmente. Añadir cromo evita la oxidación, pero puede ablandar el acero.

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Todos recordamos un montaje de una película favorita en el que el héroe está forjando una espada o un cuchillo para prepararse para la batalla. Desde entonces, una pequeña parte de nosotros siempre ha querido ser herrero, forjando hojas ultra afiladas de acero. Lamentablemente, muy pocos llegan a cumplir ese sueño. La razón es que es un trabajo extremadamente duro. Además, hay que saber mucho sobre la composición química del acero y qué tipos de acero se utilizan en los mejores cuchillos. Tal vez esté buscando un nuevo cuchillo y haya intentado investigar cuál es el mejor acero. Lo más probable es que se haya encontrado con una gran cantidad de información que es difícil de leer para obtener la respuesta que necesita.

No va a encontrar el acero en la tabla periódica. Esto se debe a que es una sustancia fabricada por el hombre a partir de muchos elementos. Está compuesto principalmente por hierro y carbono, pero hay muchos otros elementos añadidos que le confieren otras propiedades.

El acero no sólo se utiliza en los cuchillos, sino también en la mayoría de las cosas con las que estamos en contacto a diario. Según la Asociación Mundial del Acero, en 2020 se produjeron más de 1,8 millones de toneladas de acero en todo el mundo, con más de 3.500 grados diferentes. Hay que tener en cuenta que hay muchos “tipos” de acero, pero en general, se clasifica en una de las cuatro categorías.