¿Qué es la cocina de vanguardia?

Técnicas e ingredientes de vanguardia

En la década de 1930, el “futurista” italiano Filippo Tommaso Marinetti probablemente encarnó la versión de esa época de la “vanguardia” (definida como “una intelectualidad que desarrolla conceptos nuevos o experimentales” por Merriam-Webster) en el mundo de la gastronomía, con sus controvertidas ideas sobre la abolición de la tradición de comer pasta en Italia (como aparece en la foto de abajo). Entre otras cosas, afirmaba que comer pasta hacía a la gente “pesada, bruta… escéptica, lenta, pesimista” y también perjudicaba a la industria arrocera italiana al apoyar la importación del grano extranjero, crucial para la producción del alimento básico nacional.

Casi un siglo después, René Redzepi, del restaurante Noma de Copenhague -que ha figurado cuatro veces en la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo” de San Pellegrino- podría ser el homólogo moderno de Marinetti, al que se le atribuye el mérito de haber “reinventado la cocina nórdica” y estar a la “vanguardia de la cocina gourmet”, combinando una creatividad implacable y un notable nivel de artesanía con un conocimiento inimitable e innato de los productos de su terruño nórdico”, gracias en gran medida a su insistencia en utilizar únicamente “productos locales y de temporada” (¡nada de aceite de oliva italiano en estas mesas escandinavas! ).

Alta cocina

No siempre ha sido así, pero en el mundo moderno esperamos que el arte sea revolucionario, que altere nuestra forma de pensar y sentir, transformando así al espectador o al oyente. Estas expectativas, tal vez, comenzaron cuando los artistas franceses lanzaron el guante al establishment del arte en el París de 1863 al crear el “Salón de los Rechazos”, una exposición inconformista de obras rechazadas en el Salón oficial de París. Estas obras, despreciadas por la clase dirigente, fueron los primeros aires del impresionismo, que se tomó libertades con el color y la línea para centrar la atención en el juego de la luz y en una nueva forma de ver la naturaleza. Pero el impulso de los artistas de estar a la vanguardia del cambio cultural ya estaba presente en el Renacimiento italiano, cuando las figuras de la Biblia se representaban de forma natural y cotidiana, en claro contraste con las estilizadas y formales representaciones bizantinas y góticas.

El primer uso del término vanguardia para aplicarlo al arte visual se atribuye al escritor político francés Henri de Saint-Simon en 1825. Declaró que los artistas estaban a la cabeza, la vanguardia, del progreso social, por delante incluso de los científicos y los industriales.

Gastronomía molecular

La gastronomía española va más allá del País Vasco y Cataluña. En Denia, al sur de Valencia, Quique Dacosta sorprende con una moderna cocina local, premiada con las tres estrellas Michelin y descrita con pasión por su creador.

La gamba roja de Denia es increíble. He creado 26 platos de gambas a lo largo de mi carrera. Esta variedad de gamba tiene un color rojo característico y un sabor inigualable debido a su alimentación y a su hábitat a 600 metros bajo el agua, entre el Cabo de San Antonio e Ibiza. El jugo carmesí de la cabeza es suculento por sí solo. En esta región el arroz es un ingrediente esencial: hace unos años servía arroz socarrat, el arroz crujiente que se pega al fondo de la paellera (la sartén tradicional que se utiliza en la provincia de Valencia). Este año, como parte de mi menú llamado “Fronteras”, estoy preparando el arroz Gleva sin refinar: un plato de arroz servido con hierbas secas e hígado de conejo.

Nunca me he alejado de su filosofía, aunque el cuidado que ponen en la presentación está a años luz de lo que se ve en la cultura culinaria española. Me atrajo su relación con la naturaleza: cazan, pescan. Hace veintiocho años, cuando me iniciaba en esta profesión, cocinaba para llegar a fin de mes. No tenía grandes ambiciones de profesionalizarme. Al principio llegué a Denia con el sueño de convertirme en DJ. En aquella época, esta ciudad costera era una mini Ibiza. El restaurante está a sólo 6 km de los barcos que navegan hacia las Islas Baleares.

Técnicas de cocina de vanguardia

La primera pregunta que suele hacer la gente cuando se entera de que mi marido es chef es: “¿Qué tipo de comida cocina?”.  Parece una pregunta fácil y no puedo culpar a la gente por preguntar, pero esta nueva generación de comida no es fácil de explicar. He utilizado palabras como gastronomía molecular o incluso simplemente Nueva Americana y he recibido miradas extrañas. Al final recurro a “comida elegante”, que hace un flaco favor a lo que intenta hacer. No es una cocina regional como la que estamos acostumbrados, es “cocina de la personalidad”, como dijo Thomas Keller.  Así es como aterrizamos en la comida “avant garde, New American”.  Max me presentó el lenguaje hace unos meses y no es el primero que lo utiliza.  Me gustó mucho porque representa perfectamente lo que está haciendo. Es innovador. Experimental. Moderno.  Por ejemplo, la barra de caramelo de cabeza de cerdo crujiente. En realidad es sólo queso de cabeza comprimido, una terrina hecha con la cabeza de un cerdo o ternera que se sirve comúnmente fría, y sopa.

Pero él le da la vuelta (juego de palabras) al servirlo no sólo caliente, sino frito, dulce y picante. El resultado es un plato decadente e interesante. No es sólo “sopa” ni sólo “carne”: es un complejo conjunto de sabores, texturas e ideas.