¿Qué es la cocina de vanguardia?

Técnicas e ingredientes de vanguardia

En la década de 1930, el “futurista” italiano Filippo Tommaso Marinetti probablemente encarnó la versión de esa época de la “vanguardia” (definida como “una intelectualidad que desarrolla conceptos nuevos o experimentales” por Merriam-Webster) en el mundo de la gastronomía, con sus controvertidas ideas sobre la abolición de la tradición de comer pasta en Italia (como aparece en la foto de abajo). Entre otras cosas, afirmaba que comer pasta hacía a la gente “pesada, bruta… escéptica, lenta, pesimista” y también perjudicaba a la industria arrocera italiana al apoyar la importación del grano extranjero, crucial para la producción del alimento básico nacional.

Casi un siglo después, René Redzepi, del restaurante Noma de Copenhague -que ha figurado cuatro veces en la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo” de San Pellegrino- podría ser el homólogo moderno de Marinetti, al que se le atribuye el mérito de haber “reinventado la cocina nórdica” y estar a la “vanguardia de la cocina gourmet”, combinando una creatividad implacable y un notable nivel de artesanía con un conocimiento inimitable e innato de los productos de su terruño nórdico”, gracias en gran medida a su insistencia en utilizar únicamente “productos locales y de temporada” (¡nada de aceite de oliva italiano en estas mesas escandinavas! ).

¿Qué significa la vanguardia en el mundo culinario?

La cocina de vanguardia hace hincapié en la presentación novedosa y poco convencional de temas de sabor conocidos: la “deconstrucción” de la comida evocando los recuerdos de los comensales de comidas pasadas y llevando los platos en direcciones novedosas.

¿Qué es la cocina experimental?

El evento pone en marcha el Colectivo de Cocina Experimental, un grupo de trabajo colaborativo de profesionales de la industria de la restauración, investigadores académicos y periodistas interesados en utilizar los principios científicos para producir avances en la cocina.

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¿Qué es la alta cocina francesa?

La gran cocina, también llamada alta cocina, es la cocina clásica de Francia que ha evolucionado desde sus inicios en el siglo XVI hasta su máximo florecimiento en los fastuosos banquetes del siglo XIX. La cocina clásica premia la riqueza, la suavidad, el equilibrio y la presentación elegante.

Alta cocina

No siempre ha sido así, pero en el mundo moderno esperamos que el arte sea revolucionario, que altere nuestra forma de pensar y sentir, transformando así al espectador o al oyente. Estas expectativas, tal vez, comenzaron cuando los artistas franceses lanzaron el guante al establishment del arte en el París de 1863 al crear el “Salón de los Rechazos”, una exposición inconformista de obras rechazadas en el Salón oficial de París. Estas obras, despreciadas por la clase dirigente, fueron los primeros aires del impresionismo, que se tomó libertades con el color y la línea para centrar la atención en el juego de la luz y en una nueva forma de ver la naturaleza. Pero el impulso de los artistas de estar a la vanguardia del cambio cultural ya estaba presente en el Renacimiento italiano, cuando las figuras de la Biblia se representaban de forma natural y cotidiana, en claro contraste con las estilizadas y formales representaciones bizantinas y góticas.

El primer uso del término vanguardia para aplicarlo al arte visual se atribuye al escritor político francés Henri de Saint-Simon en 1825. Declaró que los artistas estaban a la cabeza, la vanguardia, del progreso social, por delante incluso de los científicos y los industriales.

¿Cómo empezó la gastronomía molecular?

La disciplina científica -que se introdujo con el nombre de gastronomía molecular y física y posteriormente se acortó a gastronomía molecular- fue creada en 1988 por Hervé This, químico físico, y Nicholas Kurti, antiguo profesor de física de la Universidad de Oxford, que se interesaron por la ciencia …

¿Qué son los ejemplos de cocina de fusión?

Las comidas basadas en una cultura, pero preparadas con ingredientes y sabores inherentes a otra cultura, también se consideran formas de cocina de fusión. Por ejemplo, la pizza elaborada con queso cheddar y pepper jack, salsa, frijoles refritos u otros ingredientes habituales de los tacos se suele comercializar como “pizza de tacos”.

¿Qué es el concepto “de la granja a la mesa”?

La comida de la granja a la mesa es una forma ingeniosa de explicar a los comensales que los restaurantes dan prioridad al lugar donde se cultivan los alimentos, a menudo abasteciéndose directamente de las granjas, en lugar de hacerlo a través de empresas de distribución.

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Gastronomía molecular

La gastronomía española va más allá del País Vasco y Cataluña. En Denia, al sur de Valencia, Quique Dacosta sorprende con una moderna cocina local, premiada con las tres estrellas Michelin y descrita con pasión por su creador.

La gamba roja de Denia es increíble. He creado 26 platos de gambas a lo largo de mi carrera. Esta variedad de gamba tiene un color rojo característico y un sabor inigualable debido a su alimentación y a su hábitat a 600 metros bajo el agua, entre el Cabo de San Antonio e Ibiza. El jugo carmesí de la cabeza es suculento por sí solo. En esta región el arroz es un ingrediente esencial: hace unos años servía arroz socarrat, el arroz crujiente que se pega al fondo de la paellera (la sartén tradicional que se utiliza en la provincia de Valencia). Este año, como parte de mi menú llamado “Fronteras”, estoy preparando el arroz Gleva sin refinar: un plato de arroz servido con hierbas secas e hígado de conejo.

Nunca me he alejado de su filosofía, aunque el cuidado que ponen en la presentación está a años luz de lo que se ve en la cultura culinaria española. Me atrajo su relación con la naturaleza: cazan, pescan. Hace veintiocho años, cuando me iniciaba en esta profesión, cocinaba para llegar a fin de mes. No tenía grandes ambiciones de profesionalizarme. Al principio llegué a Denia con el sueño de convertirme en DJ. En aquella época, esta ciudad costera era una mini Ibiza. El restaurante está a sólo 6 km de los barcos que navegan hacia las Islas Baleares.

¿Qué es el Sous de Vide?

En su nivel más básico, la cocina sous vide es el proceso de sellar los alimentos en un recipiente hermético -generalmente una bolsa sellada al vacío- y luego cocinarlos en agua a temperatura controlada. En francés, el término se traduce como “al vacío”, lo que tiene sentido. … El agua nunca llega a hervir.

¿Qué es la micrococina?

La idea de la micrococina es la comida que está disponible en tu comunidad y que se hace o produce en tu área inmediata. Una especie de dieta de 100 millas, pero más cercana, que también puede llamarse “hiperlocal”. Frutas y verduras cultivadas localmente o una pequeña tienda que produce su propia charcutería o hace su propio queso.

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¿Es Heston Blumenthal un científico?

Un rápido repaso a la carrera de Heston mostrará cómo su trayectoria, de entusiasta de la comida a gran chef, le ha llevado, aunque sin quererlo, a convertirse en un excelente científico aplicado, y cuya influencia está animando ahora a los jóvenes a estudiar ciencias en la escuela.

Técnicas de cocina de vanguardia

La primera pregunta que suele hacer la gente cuando se entera de que mi marido es chef es: “¿Qué tipo de comida cocina?”.  Parece una pregunta fácil y no puedo culpar a la gente por preguntar, pero esta nueva generación de comida no es fácil de explicar. He utilizado palabras como gastronomía molecular o incluso simplemente Nueva Americana y he recibido miradas extrañas. Al final recurro a “comida elegante”, que hace un flaco favor a lo que intenta hacer. No es una cocina regional como la que estamos acostumbrados, es “cocina de la personalidad”, como dijo Thomas Keller.  Así es como aterrizamos en la comida “avant garde, New American”.  Max me presentó el lenguaje hace unos meses y no es el primero que lo utiliza.  Me gustó mucho porque representa perfectamente lo que está haciendo. Es innovador. Experimental. Moderno.  Por ejemplo, la barra de caramelo de cabeza de cerdo crujiente. En realidad es sólo queso de cabeza comprimido, una terrina hecha con la cabeza de un cerdo o ternera que se sirve comúnmente fría, y sopa.

Pero él le da la vuelta (juego de palabras) al servirlo no sólo caliente, sino frito, dulce y picante. El resultado es un plato decadente e interesante. No es sólo “sopa” ni sólo “carne”: es un complejo conjunto de sabores, texturas e ideas.