¿Qué técnica se utiliza para hacer un cuchillo?

Cómo forjar un cuchillo

Los cuchillos Honyaki se forjan utilizando un tipo de acero para cuchillos de uno o dos filos. Tradicionalmente, se fabricaban con acero de alto contenido en carbono, pero ahora a veces se hacen con aleaciones inoxidables. Estos cuchillos de un solo acero necesitan un tratamiento térmico diferencial, el mismo que se aplica a las katanas tradicionales (espadas japonesas). El tratamiento térmico diferencial permite que el lomo de la hoja se enfríe a un ritmo más lento. Esto produce una zona más blanda que absorbe los golpes y proporciona integridad estructural, al tiempo que mantiene un filo muy duro. Se utiliza una arcilla especial para aislar el lomo y se aplica de forma artesanal, produciendo así el Hamon. Se necesita un herrero muy hábil para conseguirlo correctamente. La claridad de la línea del Hamon puede revelarse mediante el pulido o el grabado al ácido. La forja de las hojas Honyaki y la aplicación del Hamon requieren un gran conocimiento. El cuchillero debe conocer a fondo el acero, la temperatura, el tiempo, la cantidad de arcilla utilizada, el temple, el enfriamiento y el endurecimiento. No es de extrañar que los cuchilleros afirmen que el espíritu de la hoja se encuentra en el Hamon. Dado que los cuchillos Honyaki tienen una dureza tan alta, son frágiles y propensos a astillarse si se utilizan mal. Sin embargo, tienen una increíble retención del filo. Se necesita mucha más habilidad para afilarlos en comparación con los cuchillos Kasumi.

Qué se necesita para forjar un cuchillo

Si no conoce los cuchillos de cocina de alta calidad y, en particular, los cuchillos japoneses, descubrirá que muchos de los principales chefs del mundo sujetan sus cuchillos de una forma muy específica. Aunque el corte de los alimentos pueda parecer una tarea sencilla, en realidad se trata de un arte sutil, en el que diferentes técnicas dan resultados distintos.

El agarre es un ejemplo de ello, ya que la forma de sujetar un cuchillo (especialmente los japoneses) dictará los resultados que se obtengan de él. La técnica correcta no sólo permite un corte más fácil, rápido y preciso con la mayoría de los alimentos, sino que también evita lesiones, ya que un agarre incorrecto puede ser una de las principales causas de cortes graves y pérdida de dedos. La técnica más popular que utilizan los chefs japoneses para sujetar sus cuchillos se conoce como la empuñadura de pellizco. La empuñadura de pellizco ofrece el mayor control mientras se corta y ofrece más flexibilidad para el movimiento de la muñeca. Esta técnica permite a los cocineros japoneses utilizar toda una serie de técnicas de corte, como picar, rebanar, cortar en dados y picar, manteniendo un control total sobre el cuchillo en todo momento. No es raro ver a alguien que agarra un cuchillo y lo sostiene como un martillo (con los dedos y el pulgar envueltos firmemente alrededor del mango) y aunque esto puede parecer un agarre seguro y adecuado, en realidad es todo lo contrario. En este artículo, no sólo explicaremos por qué los cuchillos japoneses están diseñados para ser sostenidos de una manera determinada, sino también cuál es el agarre más común que utilizan la mayoría de los chefs japoneses. También hay algunas otras variaciones populares que tocaremos.

Técnica San mai

La fabricación de cuchillos es el proceso de fabricación de un cuchillo mediante uno o una combinación de procesos: arranque de viruta, forjado para darle forma, laminación soldada o fundición a la cera perdida.[1] Los metales típicos utilizados proceden de las familias del acero al carbono, el acero para herramientas o el acero inoxidable. Los cuchillos primitivos se han fabricado con bronce, cobre, latón, hierro, obsidiana y sílex[1].

Los diferentes aceros son adecuados para diferentes aplicaciones. Hay un equilibrio entre la dureza, la tenacidad, la retención del filo, la resistencia a la corrosión y el afilado que se puede conseguir. Algunos ejemplos de materiales de cuchillas y sus compensaciones relativas:

La forma inicial de un cuchillo se realiza mediante la forja o el troquelado. El acero se puede doblar para formar un patrón decorativo de acero soldado o para refinar el acero en bruto, o como lo llaman los japoneses, tamahagane. El tamaño del grano se mantiene al mínimo, ya que el crecimiento del grano puede producirse con bastante facilidad si el material de la hoja se sobrecalienta[4].

En un entorno de producción en masa, o en un taller privado bien equipado, el proceso de blanqueo se utiliza para hacer “espacios en blanco de la hoja”. Esto puede lograrse mediante varios métodos diferentes, dependiendo del grosor del material y del contenido de aleación del acero que se va a cortar. Los espacios en blanco de sección transversal más delgada y de menor aleación pueden estamparse a partir de material de lámina. Los materiales más difíciles de trabajar, o los trabajos que requieren un mayor volumen de producción, pueden realizarse con cortadores de chorro de agua, láser o corte por haz de electrones. Estos dos métodos se prestan a la realización de trabajos a medida de mayor envergadura. Algunos fabricantes de cuchillos personalizados cortan sus piezas en bruto de acero utilizando una sierra de cinta para cortar metales.

Qué metal utilizar para forjar un cuchillo

Además de viajar a nueve provincias y 16 estados con su mujer Donna durante los años 70, 80 y 90, como pasatiempo Hindmarch empezó a fabricar rifles de avancarga. Esto le llevó a interesarse por los cuchillos de caza y en 1991 empezó a fabricarlos él mismo.

La fabricación de cuchillos es una ciencia exacta y Hindmarch se enorgullece de proporcionar algunos detalles. Compra acero inoxidable 440C o ATS-34 en longitudes de 18 pulgadas a un proveedor de Estados Unidos. En ese momento el acero es muy flexible y se dibuja el patrón del cuchillo y se corta y afila el metal en consecuencia.

Hindmarch dio forma a sus propios mangos con diversos materiales, como maderas duras exóticas, cuernos de cola blanca, marfil de mamut, hueso de pata de jirafa y cuernos de oveja. También fabricaba sus propias fundas, comprando esteras de cuero en Tandy’s, en Winnipeg. Hindmarch cortaba meticulosamente sus propios patrones y también hacía sus propias vitrinas.

A Hindmarch le encanta leer y, por supuesto, su extensa biblioteca incluye varios libros de cuchillos. Entre ellos, Art of the Knife, de Joe Kertzman, y The Bowie Knife, de Norm Flayderman. También tiene una serie de revistas llamadas Knives Illustrated y Blade Magazine.