¿Quién es el padre de la gastronomía antigua?

Recetas de Archestratus

Disfrute de una cena con platos elegantes y de sabor delicado inspirados en la cocina de Sicilia durante el siglo IV a.C. y conozca a uno de los primeros aficionados a la comida, Archestratus de Gela, cuyos escritos humorísticos celebraban el buen comer y la vida lujosa.

Archestratus, uno de los primeros gastrónomos del mundo, era natural de Gela, una ciudad rica de Sicilia. Viajó por el Mediterráneo en el año 300 a.C. recopilando recetas locales y anécdotas humorísticas y mordaces, especialmente sobre dónde comprar y cómo cocinar el mejor pescado. Más allá de los consejos prácticos para la cocina, su libro era una provocación, escrita como un poema, que instaba al lector a ignorar las enseñanzas de moderación de Homero y Platón y a llevar una vida de lujo desenfrenado. John Wilkins, profesor de cultura griega en la Universidad de Exeter (Reino Unido) y traductor de los fragmentos de Archestratus, comparte sus ideas sobre este influyente pero poco conocido texto antiguo.

La velada continúa con una cena de tres platos inspirada en los escritos de Archestratus, escritor de viajes siciliano y padre de la gastronomía. En el peristilo interior de la Villa, disfrute de una cena de tres platos preparada bajo la dirección de la chef e historiadora de la alimentación Sally Grainger, basada en sus investigaciones sobre la antigua cocina griega. Pruebe la “delicia de Archestratus”, una mezcla de sus platos de marisco más intrigantes: lubina con un silfio partenopeo (conocido hoy como asafétida) y una cobertura de queso de cabra; dedos de atún recubiertos de comino con un baño de salmuera de caballa; y un paquete de pez espada envuelto en hoja de higuera. Tras estos manjares, se disfruta del pato en una salsa cremosa llamada hiposfagma. El festín concluye con plakous, un dulce conocido en la literatura antigua como el “hijo de Deméter” (diosa de la agricultura), que consiste en capas de pastelería rellenas de miel y queso blando. La cena también incluye vinos sicilianos, que no sólo son deliciosos, sino que encarnan una tradición mitológica que se remonta a milenios atrás.

Nueva cocina

A la antigua Grecia se le reconoce el desarrollo de la cultura de la comida y el vino a través del comercio, la colonización, los eventos sociales y religiosos y los usos medicinales. Los antiguos griegos creían que el vino era una parte esencial de la vida y un regalo de Dionysos, el Dios del Vino. Hipócrates, médico griego, considerado el padre de la medicina, es conocido por la famosa cita: “Que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento”. Muchos aspectos de nuestra cultura alimentaria y vinícola moderna se remontan a la antigua Grecia.

La finca Biblia Chora está situada en la ladera sur del monte Pangeón, en Kavala. Fue fundada en 1998 por dos renombrados enólogos griegos, Vassilis Tsaktsarlis y Vangelis Gerovassiliou. La finca, de propiedad privada, incluye más de 570 acres de viñedos cultivados de forma ecológica a 380 metros de altitud. Los suelos son rocosos y áridos, con piedra caliza y arcilla.

Gai’a fue fundada en 1994 por Leon Karatsalos y Yiannis Paraskevopoulos. Su misión era producir los mejores vinos a partir de las uvas autóctonas de Grecia, utilizando la viticultura y los métodos de producción tradicionales con técnicas modernas e innovadoras. La denominación tradicional de Retsina puede elaborarse en cualquier lugar de Grecia. Las uvas de Roditis para este vino proceden de viñedos de clima fresco y orientados al norte, situados en las laderas de Corinto.

Platos de la cocina francesa

Además de las recetas, Escoffier elevó la profesión. En una época en la que las cocinas eran lugares ruidosos y alborotados en los que era habitual beber en el trabajo, Escoffier exigía a su personal limpieza, disciplina y silencio. Para poner orden en la cocina, aprovechó su propia experiencia militar para desarrollar el sistema jerárquico de brigada de cocina para organizar al personal de cocina que sigue siendo estándar en muchos restaurantes hoy en día. Trabajó en colaboración con el hotelero César Ritz, y juntos alcanzaron la fama en el Savoy de Londres, al servicio de la élite de la sociedad, y más tarde en el Hotel Ritz de París y el Carlton de Londres.

Escoffier publicó Le Guide Culinaire, que sigue siendo una obra de referencia importante, tanto en forma de libro de cocina como de libro de texto sobre cocina. Las recetas, las técnicas y los enfoques de Escoffier sobre la gestión de la cocina siguen siendo muy influyentes hoy en día, y han sido adoptados por chefs y restaurantes no sólo en Francia, sino también en todo el mundo[2].

Escoffier pasó casi siete años en el ejército, primero destinado en varios cuarteles de Francia (incluidos cinco meses en Villefranche-sur-Mer, casualmente a menos de tres millas de su antigua casa en Niza), y más tarde en Metz como jefe de cocina del ejército del Rin tras el estallido de la guerra franco-prusiana en 1870. Sus experiencias en el ejército le llevaron a estudiar la técnica del enlatado de alimentos.

La antigua cocina egipcia

La cocina de la antigua Grecia se caracterizaba por su frugalidad para la mayoría, lo que reflejaba la penuria agrícola, pero se conocía una gran diversidad de ingredientes, y los griegos ricos eran conocidos por celebrar con comidas y banquetes elaborados[1]: 95(129c)

La cocina se basaba en la “tríada mediterránea” de los cereales, las aceitunas y las uvas[2], que tenían muchos usos y un gran valor comercial, pero otros ingredientes eran tan importantes, o más, para la dieta media: sobre todo las legumbres. Las investigaciones sugieren que el sistema agrícola de la antigua Grecia no podría haber tenido éxito sin el cultivo de legumbres[3].

Los hombres y las mujeres comían por separado[21]. Cuando la casa era pequeña, los hombres comían primero y las mujeres después[22]. El respeto al padre, que era el sostén de la familia, era evidente[23]. Aristóteles señala que “los pobres, al no tener esclavos, pedían a sus esposas o hijos que sirvieran la comida”.

La antigua costumbre griega de colocar miniaturas de muebles de terracota en las tumbas de los niños da una buena idea de su estilo y diseño. Los griegos comían normalmente sentados en sillas; los bancos se utilizaban para los banquetes[24] Las mesas -altas para las comidas normales, bajas para los banquetes- eran inicialmente rectangulares. En el siglo IV a.C., la mayoría de las mesas eran redondas, a menudo con patas en forma de animal (por ejemplo, patas de león).