¿Qué técnicas de conservación de alimentos hay?

Centro nacional de preparación de alimentos en el hogar

Las técnicas de conservación de los alimentos han permitido aumentar la longevidad o la vida útil de los mismos mediante la introducción de diferentes métodos de conservación. Su estudio no sólo es importante en el campo de la ciencia de los alimentos, sino también en la vida cotidiana, para crear empresas alimentarias, etc.

Los métodos de conservación de alimentos incluyen algunos métodos tradicionales y modernos poco costosos. Podemos conservar con seguridad la calidad de los alimentos o aumentar su vida útil a través de los diferentes métodos de conservación de alimentos como el secado, la congelación, el enlatado, la salazón, etc.

La conservación de alimentos puede definirse como el proceso mediante el cual se pueden almacenar los productos alimenticios durante un período de tiempo más largo empleando diferentes técnicas de conservación de alimentos como el secado, la salazón, el azucarado, la congelación, el enlatado, etc. La conservación de los alimentos es una rama de la ciencia que tiene como objetivo la comestibilidad y la calidad de los alimentos mediante la prevención de su deterioro. Además, también se centra en la vida útil de los productos alimentarios, de modo que los alimentos puedan conservarse en condiciones adecuadas para su uso futuro y, además, garantiza la seguridad alimentaria restringiendo o destruyendo el crecimiento microbiano.

Conservación de los alimentos

Clasificación de los alimentosLos alimentos pueden clasificarse a grandes rasgos en función de su vida útil, sus funciones y su valor nutritivo, así como de los mecanismos de procesamiento (Fig. 2). Las diferentes categorías de alimentos se resumen en la Tabla 1 y se comentan brevemente en las siguientes secciones.Fig. 2Clasificación de los alimentos, recreada a partir de las referencias [9,10,11,12]Imagen a tamaño completo

Categorías de alimentos basadas en la vida útilEl deterioro de los alimentos es un proceso natural; a través de este proceso, los alimentos pierden gradualmente su color, textura, sabor, cualidades nutricionales y comestibilidad. El consumo de alimentos deteriorados puede provocar enfermedades y, en situaciones extremas, la muerte [9]. Teniendo en cuenta la vida propia, los alimentos pueden clasificarse en perecederos, semiperecederos y no perecederos [10].

Los alimentos perecederos que tienen una vida útil que oscila entre varios días y unas tres semanas se conocen como perecederos. La leche y los productos lácteos, las carnes, las aves de corral, los huevos y el marisco son ejemplos de alimentos perecederos. Si no se emplean técnicas especiales de conservación, los alimentos pueden estropearse enseguida [10].

Cómo conservar los alimentos

La conservación consiste en mantener los alimentos frescos durante el mayor tiempo posible retrasando o deteniendo los procesos naturales de degradación. ¿Qué ocurre con los alimentos cuando se conservan y qué métodos existen? Este artículo le dará las respuestas.

Casi todos los alimentos contienen material biológico que se descompone si se dan las condiciones adecuadas, como la temperatura, la humedad o la presencia de aire. La conservación en un contexto alimentario significa retrasar los procesos de degradación de los alimentos.

El proceso de descomposición se basa en reacciones químicas o enzimáticas en los alimentos, pero el principal responsable de la descomposición de los alimentos son los microorganismos activos, como los hongos o las bacterias. En número suficiente, pueden tanto arruinar la calidad como hacer que los alimentos sean perjudiciales para el consumo. En algunos casos, los alimentos pueden ser perjudiciales para el consumo debido a las bacterias, los hongos o los virus mucho antes de que seamos capaces de detectarlo por un mal sabor.

Hoy sabemos cómo se producen los distintos procesos de degradación y cómo crecen los microorganismos. Por tanto, podemos detener el proceso o inhibirlo para que se ralentice. Así podemos mantener la longevidad y la seguridad alimentaria de forma controlada.

Lata para alimentos

Se trata de una forma de procesar alimentos muy ácidos, como frutas y verduras encurtidas, para su almacenamiento a largo plazo. Dado que los alimentos que se estropean, incluido el Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo, no pueden desarrollarse en un entorno muy ácido, los alimentos que tienen un valor de pH de 4,6 o menos son seguros para ser enlatados al baño maría. Los alimentos muy ácidos se envasan en tarros de cristal limpios o estériles con bandas metálicas y tapas nuevas, y los tarros se hierven en agua durante un tiempo determinado. El éxito del enlatado en baño de agua se compone de dos sencillas etapas: matar los elementos que causan el deterioro de los alimentos (enzimas, moho, levaduras y bacterias), y establecer un recipiente sellado en el que no puedan introducirse nuevos elementos. Estas condiciones, combinadas con la elevada acidez del alimento dentro del tarro, garantizan que no se desarrollen microorganismos dañinos y que el alimento sea seguro para su almacenamiento en la estantería. Este proceso es ideal para las frutas.

Para procesar los alimentos de esta manera, es necesario tener un enlatado a presión, en el que los alimentos se procesan en tarros de cristal bajo calor presurizado durante un tiempo determinado. El vapor se acumula en la cavidad hermética del enlatador a presión, logrando lo mismo que un enlatador en baño de agua, pero a temperaturas mucho más altas. Esta técnica mata a todos los que se estropean. Punto. El enlatado a presión se utiliza cuando se procesan alimentos poco ácidos (pH 4,6 y superior), como las verduras sin ácido añadido, la carne y el pescado.